الخضار
إن الخضار ذات قيمة غذائية ضعيفة بصورة عامة ولكن لا ريب في فائدتها الغذائية الكبرى. إنها مصادر
لا تقدر للأملاح المعدنية
والفيتامينات ولا سيما الفيتامين (ث)
والسيللوز . ولكنها موسمية وقد تكون في بعض الأحيان غالية الثمن ، وقد لا يألفها الأطفال
بادئ الأمر ولذلك يجب تعويد مذاقهم عليها .
إن غنى الخضار الطازجة بالماء مهم جدا . فيها
السوق الأرضية أو الحبوب ( الفاصوليا والبزاليا والحمص ) أو الجذور ( الجزر ،
اللفت ، الفجل ، اليخنة ) أو البراعم (الأرضي شوكي)، وقد تبلغ نسبة الماء في
الخضار حتى 96 % كما في الخيار .
وكلما طفحت الخضرة بالماء ، قل ّ مكنونها
من القدرة .
إن المصادر
الحرارية في الخضار تعود إلى ما فيها من الغلو سيدات . وأما الأجسام الدهنية فلا
توجد إلا في حال اثر الحجيرة النباتية ،
وكذلك فان محتواها من البروتئين ضعيف ( إلى 2 بالمائة) ن وهذه الغلوسيدات تظهر
بالغلوكوز (السكر) وكذلك في الشتاء . والخضار تتيح للمصابين بالسكري أن ينوعوا أنظمتهم
الغذائية من غير أن يحرموا أنفسهم من الخضار الطازجة الخضار المعطرة : كنوز من
فتامين (ث).
يختلف غنى الخضرة
بالفيتامين (ث) إحداها عن الأخرى ن وبين أغنى الخضار به يجب أن تورد الأوراق
الخضراء ، في الملفوف ، السبانخ، البندورة ، البقدونس، ولكنه من المؤسف إن ربات
البيوت يرمين بالاوراق الخضراء في الملفوف مع أنها أغنى أجزائه بالفيتامين (ث).
أحفظ المرق:
إن مرق الخضار غني بالفيتامينات لا من زمرة (ث) وحسب ولكن من زمرة (ب)
ولاسيما (ب6)،وكذلك الكاروتين (أو بروفيتامين آ)أضف إلى ذلك معادن مختلفة كالكبريت
والمغنزيوم والصوديوم والحديد والنحاس.
وإدخال الخضار في طعام الرضيع منذ الأشهر
الأولى ليس زيا ولكن ضرورة . ذلك إن كثيراً من الأولاد ، على الرغم من أن خدودهم
مكتنزة ، مصابون بفقر الدم . أن الطفل عند ولادته يملك في مستودع كبده كميات من
الحديد تهديها إليه أمه وراثة فيزيولوجية
. هذه التركة تلبي حاجاته الغذائية ( ولاسيما من الحديد) خلال الأشهر الأربعة أو
الخمسة الأولى من عمره . بعد هذه الفترة يجب أن يقدم للطفل ما يلزمه من الحديد عن
طريق الغذاء . ومغلب الخضار المتواضع الذي يقدم له هو زاده الضروري ومصدر تغذيته
بهذه المادة المقوية .
إن الفيتامين (ث) يتخرب بفعل الأكسجين ، وعلى الأخص بفعل الحرارة
وبالانحلال الكلسي. وهو حساس من جهة أخرى بفعل بعض المؤكسدات كالحديد والنحاس.
وكذلك يمكن ان ينحل ، من غير أن يتخرب ، في المرق : مثل ذلك حال المعادن القابلة
للانحلال في الماء .
إذن يجب علينا أن نحد من إفقار الخضار أثناء غليها .
-ولذلك يجب ك اختيار الخضار الطازجة.
- لا تحفظ الخضرة طويلا.
-أحفظها اقل فترة ممكنة في البراد.
- لا تنقع الخضرة طويلا.
- طهيها في كمية محدودة من الماء
حتى لا يضيع القسم الأعظم من فيتامينها وأملاحها.
- لا تطل غليها .
-لا تغليها في قدور من النحاس.
خضرة نيئة واحدة في اليوم:
لا نسطيع أن نأكل جميع الخضار نيئة
. أن الخضار التي يمكن أكلها دون غلي هي وحدها التي يمكن هضمها . ومعنى ذلك أن هذا
النوع من الخضار النيئة إنما يحتوي على مقدار من السللوز ( أو على سللوز طري)
وقليل من النشاء ويجب أن تكون السوق الهوائية
فتية.
ان بشر بعض الخضار النيئة يسهل
هضمها ن وكلما تم ذلك كان الكاروتين اسهل تمثلا وهضما.
أضف إلى ذلك أن الخضرة النيئة يجب أن تغسل جيدا كما يجب أن نتجنب أدوات المطبخ القابلة للصدأ.